LIMPEZA E DESINFECÇÃO NO PROCESSO DE HIGIENE

• Limpeza e desinfecção em um processo de higiene, são sempre duas partes unidas.
• Uma boa limpeza elimina em 99% as bactérias, junto com as sujeiras.
• Com uma boa desinfecção, reduz-se os germes em até 99,999%.
• Se as exigências de higiene forem muito rigorosas, a limpeza e desinfecção devem ser realizadas em duas etapas separadas (sistema ótimo).

DESINFETANTES NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA


O que é sanitização?

Processo pelo qual se faz a remoção de materiais indesejáveis ao processo.
A Gestão dos procedimentos de SANITIZAÇÃO se dá pelas normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e pela Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

O Procedimento Operacional de SANITIZAÇÃO na Indústria Alimentícia está dividido em duas etapas: LIMPEZA e DESINFECÇÃO.

• LIMPEZA
  É o procedimento para remoção de sujidades das superfícies. Uma boa limpeza é responsável por 99,9% da remoção de partículas indesejáveis.
  
  Dentre os procedimentos de LIMPEZA mais comumente utilizados estão àqueles que utilizam agentes químicos, que são mais conhecidos como detergentes.
  
• DESINFECÇÃO
  É o procedimento para remoção de contaminações microbiológicas que podem deteriorar o alimento ou causar intoxicações ao consumidor final.
  
  Embora corresponda a somente 0,1% do processo de SANITIZAÇÃO, ela é considerada a etapa mais crítica do processo.
  Em função disso daremos enfâse a esta etapa da SANITIZAÇÃO.

FALANDO DE DESINFETANTES

No Brasil o órgão regulador de nossos Desinfetantes é o Ministério da Saúde através da Portaria nº15 de 23 de Agosto de 1988.

Os principais ativos Desinfetantes aprovados no Brasil e em uso na Indústria Alimentícia são:

1. Cloro
2. Iodo
3. Quaternários de Amônio
4. Ácido Peracético

Cloro
Atividade: Germicida, Fungicida, Bactericida, Virúcida e Esporicida.
Modo de ação: Oxidação das permeases da membrana celular.
Aplicação: Desinfecção doméstica, industrial e profissional.

Iodo
Atividade: Germicida, Fungicida, Bactericida, Virúcida e Esporicida (restrições).
Modo de ação: Halogenação da tirosina de enzimas e proteínas celulares; agente oxidante da cisteína (-SH).
Aplicação: Desinfecção industrial e profissional. Assepsia da pele de humanos e veterinária.

Quaternários de amônio
Atividade: Fungicida, Bactericida (só para Gram+), Virucida e Esporostático.
Modo de ação: Rompimento da membrana citoplasmática por redução da tensão superficial.
Aplicação: Desinfecção doméstica, industrial e profissional.

Ácido peracético
Atividade: Germicida, Fungicida, Bactericida, Virúcida e Esporicida.
Modo de ação: Oxidação das permeases da membrana celular.
Aplicação: Desinfecção industrial e profissional.
Obs.: A mistura de ácido peracético e ácido peroctanóico demonstra maior eficiência do que os desinfetantes atuais.
Essa mistura é uma patente da Ecolab e é disponibilizada para o mercado por meio do desinfetante Vortexx.


CONCLUSÃO

Um Desinfetante "ideal" deve ter características que apresentem eficiência sob todas as condições.

NÃO EXISTE TAL DESINFETANTE

Por isso é de fundamental importância conhecer as qualidades e limitações de cada Desinfetante para a melhor escolha.

O processo operacional de SANITIZAÇÃO deve ser emoldurado com a conscientização e implementação das Boas Práticas de Fabricação e as Análises dos Perigos e Pontos Críticos de Controle assim como um bom conhecimento e domínio dos equipamentos e processos envolvidos.